青空noレシピノート

〜レシピ〜
　　　★　鰯の胡麻味噌焼き　★　　　（４人分）

【材料】

・いわし　　　６匹
・青じその葉　　　１２枚

《ごまみそ》
　　・白いりごま　　　大さじ４
　　・白みそ　　　大さじ２
　　・砂糖　　　大さじ１
　　・みりん　　　小さじ１
　　・生姜汁　　　１片分

・小麦粉　　　適宜
・サラダ油　　　大さじ１
・すだち or レモン　　　適宜

【作り方】

１．イワシは頭を落としてハラワタを出し、手早く水洗いして　水気をふく。
　　さらに３枚におろして　腹骨をすき取る。

２．青じその葉は茎の部分を切り落とす。

３．《ゴマミソ》のゴマはすり鉢で半ずりほどにすり潰し、他の材料を加えて　なめらかに混ぜる。

４．イワシの見側に《ごまみそ》を等分に塗り、青じその葉を１枚ずつのせて半分に折り、
　　全体に小麦粉をまぶす。

５．フライパンを熱して　サラダ油をひき、イワシを並べいれて中火で両面を色づくまで焼き、
　　フタをして火を弱め、３〜４分　蒸し焼きにする。

６．くし型切りにした、スダチを添え、汁をかけて食べる。

〜レシピ〜

　　　★　鯵の塩焼き　★　　　（４人分）


【材料】

・あじ　　　４匹
・塩　　　少々
・サラダ油（ or 酢）　　　適宜
・生姜（甘酢漬け）　　　適宜


【作り方】

１．アジはウロコを取って、包丁でゼイゴをそぎ取る。
　　エラは料理バサミで切ると　楽に取れる。
　　盛りつけるときに裏になるほうの腹に包丁で小さく切り目を入れ、
　　包丁の先でハラワタをかきだして、流水で手早く腹の中まで水洗いし、水気をふき取る。

２．バットにザルか網をのせ、その上にアジを並べて２０ｃｍくらい上から両面に塩を軽く振る。
　　こうすると、魚から出る生臭い汁はバットに落ちる。

３．焼き網などをあらかじめ熱し、網にサラダ油をぬっておく。

４．盛りつけるときに表になるほうから、網に乗せて焼く。
　　三分ほど焼けたら裏返して、七分はじっくり火を通す。
　　焼きあがったら皿に盛り、生姜の甘酢漬けを添える。


＊網の綺麗なうちに、盛るとき　表になる面から焼くのがコツ。

〜レシピ〜
　　　★　鯵とニンニクの茎の炒め物　★　　（４人分）

【材料】

・あじ　　　中４匹
・塩　　　小さじ１/３
・コショウ　　　少々
・にんにくの茎　　　１わ

《Ａ》
　　・醤油　　　大さじ２
　　・酢　　　大さじ２
　　・砂糖　　　大さじ１
　　・顆粒鶏ガラスープの素　　　小さじ１/２
　　・水　　　２/３カップ

・小麦粉　　適宜
・サラダ油　　　適宜
・生姜（薄切）　　　４〜５枚

《水溶き片栗粉》
　　・片栗粉　　　小さじ１
　　・水　　　小さじ２

【作り方】

１．アジはゼイゴ･頭・はらわたを除き、手早く水洗いして　水気をふき、三枚におろす。
　　小骨を抜き、身の方に　塩・コショウをふって１０分おく。

２．ニンニクの茎は堅い部分を少し落とし、４〜５ｃｍ長さに切る。

３．《Ａ》の材料は混ぜておく。

４．アジの水気を軽くふいて、２〜３つの削ぎ切りにし、全体に小麦粉を薄くまぶす。
　　これをサラダ油（大さじ１）をひいた熱いフライパンで両面が色づくまで焼く。

５．アジを取り出して油をふき、再び熱して油（大さじ１）をひき、生姜を弱火で香りが出るまで炒める。
　　ニンニクの茎を加えて強火にし、火が通るまで炒め、アジ･（３）の材料を加える。

６．くずさないように混ぜて煮立て、《水溶き片栗粉》を溶いて加え、トロミがついたら火を止める。

〜レシピ〜
　　　★　海老と絹さやの炒め物　★　　（４人分）


【材料】

・えび　　　２００ｇ
《下味》
　　・塩　　　少々
　　・コショウ　　　少々
　　・酒　　　小さじ１
　　・ごま油　　　小さじ１
　　・片栗粉　　　小さじ１

・絹さや　　　１００ｇ
・塩　　　少々

《Ａ》
　　・卵　　　２個
　　・塩　　　少々
　　・酒　　　少々

《Ｂ》
　　・塩　　　小さじ２/３
　　・コショウ　　　少々
　　・スープ　　　大さじ３
　　・酒　　　小さじ２
　　・水　　　大さじ１
　　・片栗粉　　　小さじ１/２

・サラダ油　　　適宜
・生姜（薄切）　　　１片
・ゆでたけのこ　　　小１本

【作り方】

１．エビは殻と背ワタを取り、《下味》をなじませる。

２．絹さやは筋を取り、塩を加えた熱湯でサッとゆで、冷水にとって水気をきる。

３．タケノコは長さを半分に切り、薄切にする。

４．《Ａ》の卵は溶きほぐし、塩・酒で下味をつける。

５．《Ｂ》の材料を混ぜておく。

６．中華なべにサラダ油（２カップ）　を入れて１５０〜１６０度に熱し、（１）のエビを油通しする。

７．続いて、サラダ油（大さじ１）で（４）の卵を半熟状に炒め、皿にとっておく。

８．中華鍋を紙タオルなどで綺麗にふき、サラダ油（大さじ１）を加えて、生姜とタケノコを炒める。
　　さらに、エビ･絹さやを加えてサッと炒め、（５）を加える。
　　大きく混ぜながら　トロミがついたら　卵を戻して軽く混ぜ、器に盛る。

〜レシピ〜
　　★　海老とグリンピースの炒め物　★　　　（４人分）

【材料】

・えび（ブラックタイガーなど）　　　正味２００ｇ

《Ａ》
　　・塩　　　小さじ１/３
　　・こしょう　　　少々
　　・紹興酒（or 酒）　　　少々
　　・卵白（溶きほぐす）　　　大さじ１
　　・片栗粉　　　大さじ１強

・グリンピース　　　正味１５０ｇ
・塩　　　少々
・サラダ油　　　適量

《Ｂ》
　　・塩　　　小さじ１/３
　　・砂糖　　　小さじ１
　　・コショウ　　少々
　　・酢　　　少々
　　・紹興酒（or 酒）　　　大さじ１
　　・スープ（ or 水）　　　大さじ３
　　・片栗粉　　　大さじ１/２
　　・水　　　大さじ１/２

・ねぎ（小口切り）　　　１０ｃｍ
・生姜（みじん切り）　　　１片

【作り方】

１．エビは背ワタを抜き、殻と尾を除いて水気をふく。
　　ボウルに入れ、《Ａ》の材料を加えてよくもみこみ、下味をつける。
　　（卵白と片栗粉が入るので　ゆでて身がしまらない。）

２．鍋に湯を沸かす。
　　グリンピースは　さやからダシ、軽く塩を加えた湯で柔らかくなるまで約３分ほどゆでる。
　　（種類によって、堅さが違うので人粒食べて火の通りを確認する）
　　引き上げて氷水にとり、ザルにあげて、水気をきる。

３．再び（２）の湯を沸かし、サラダ油少々を加えて　エビをゆで、色が変わったら引き上げる。

４．《Ｂ》の材料を混ぜておく。

５．中華鍋を充分に熱し、多めのサラダ油を回しいれ、よくなじませてから、いったん油をあけ、
　　サラダ油（大さじ２）を入れて熱する。
　　ネギ・生姜を加えて炒め、香りがでたら、グリンピースを入れてサッといため、
　　エビも加えて　（４）を回しいれ、全体にからめるように混ぜて火を止める。