青空noレシピノート

〜レシピ〜

　　★　ぶり大根　★　　（４人分）

【材料】

・大根　　　１本
・ぶり　　　４切れ
・塩　　　適宜
・生姜　　　２０ｇ
・柚子の皮　　　少々

《A》
　　・だし　　　６カップ
　　・酒　　　１カップ
　　・醤油　　　１/４カップ強

・みりん　　　大さじ２


【作り方】

１．大根は２ｃｍほどの厚さの輪切りにして　皮をぐるりとむき、大きければ半分に切って、面取りをする。

２．ブリは１切れを３つくらいの削ぎ切りにし、盆ザルに並べて塩をふって少しおく。
　　熱湯を回しかけて、余分な脂や臭みを除き、水気をきる。

３．生姜は少し厚めの薄切にする。

４．柚子の皮は細切りにする。

５．鍋に《A》を入れて強火にかけ、煮立ってきたら、ブリと生姜を加える。
　　再び煮立ったら、（１）の大根を加え、弱火にして落とし蓋をし、じっくりと煮込む。

６．大根に九分通り火が通ったら、みりんを加えて煮上げ、器に盛り、柚子の皮をのせる。

〜レシピ〜

　　★　さばの味噌煮　★　　（４人分）

【材料】

・さば　　　４切れ（４００ｇ）
・生姜　　　１片

《合わせ味噌》
　　・みそ　　　６０ｇ
　　・砂糖　　　大さじ２
　　・酒　　　大さじ２
　　・だし　　　大さじ２


【作り方】

１．サバは熱湯にさっとくぐらせて　氷水にとって身をひきしめ、紙タオルなどで余分な水気と汚れをふき取る。

２．生姜は千切りにして、水にさらしておく。

３．フライパンを温め、脂をひかずに（１）のサバを皮目の方から入れ、中火で焼く。
　　皮に焼き目がついたら裏返し、同様に焼く。
　　最初にサバの表面を焼き固めると、煮汁が生臭くならない。

４．両面にほぼ火が通ったら、合わせ味噌の材料と水気を絞った（２）の生姜を加え、
　　全体に煮からめながら　約２分にて、完全に火を通す。

＊味噌が入ると焦げやすいので、フツフツ煮立つくらいの火加減にする。

〜レシピ〜

　　★　さわらと野菜のゴマ味噌煮　★　　（４人分）


【材料】

・カリフラワー　　　１/２個（２００ｇ）
・かぶ　　　２〜３個（１２０ｇ）
・にんじん　　　１/２個（１００ｇ）
・ブロッコリー　　　１/２個（１００ｇ）
・さわら　　　小４切れ（２４０ｇ）
・サラダ油　　　大さじ１・１/４
・生姜（みじん切り）　　　１片分
・だし　　　２カップ

《A》
　　・練りごま　　　大さじ１・１/３
　　・みそ　　　大さじ２・２/３
　　・砂糖　　　大さじ２弱
　　・酒　　　大さじ１・１/３


【作り方】

１．カリフラワーは小房に分ける。
　　カブは縦に６〜８つ割りにし、面取りをする。
　　ニンジンは縦４つ割にし、１．５ｃｍ厚さに切って面取りをし、熱湯で４〜５分煮る。
　　ブロッコリーは熱湯でサッとゆで、水気をきって小房に分ける。

２．サワラは１切れを２〜３等分にする。

３．鍋を熱してサラダ油をひき、生姜と、カリフラワー・カブ・人参を入れて　中火でざっと炒め、だしを加える。
　　煮立ったら、火を弱めて７〜８分煮る。

４．（３）に《A》の材料を合わせて炒れ、サワラを加えて　さらに約１０分にて、
　　ブロッコリーを加えてサッと煮て仕上げる。

〜レシピ〜

　　★　いわしの梅煮　★　　（４人分）

【材料】

・いわし　　　６匹（６００ｇ）
・昆布　　　１５ｃｍ角
・梅干し（低塩）　　　４〜５個

《煮汁》
　　・酒　　　１/３カップ
　　・醤油　　　大さじ２
　　・みりん　　　　大さじ２
　　・水　　　１・１/２カップ

【作り方】

１．イワシはウロコをこそげ、頭と尾を切り落として身を半分に切る。
　　紙タオルを巻いた箸で　切り口から腹わたを取り除いて洗い、水気をよくきる。

２．鍋に昆布をしき、煮汁の材料を入れて煮立て、イワシを重ならないようにして並べ入れる。

３．再び煮立ったらアクをすくいとり、梅干しをちぎって種とともに加え、
　　落とし蓋をして弱めの中火で煮汁が少し残るくらいまでじっくり煮る。

４．粗熱が取れるまでおいて味を含ませ、梅干しとともに　器に盛る。

〜レシピ〜

　　★　金目鯛の煮付け　★　　（４人分）

【材料】

・金目鯛　　　４切れ
・生姜　　　５０ｇ
・ごぼう　　　１００ｇ（１/２本）

《煮汁》
　　・水　　　１/２カップ
　　・酒　　　１/４カップ
　　・みりん　　　１/４カップ
　　・醤油　　　１/３カップ

【作り方】

１．金目鯛を平らなザルに並べ、両面に熱湯を回しかけ、魚の臭みを取る。

２．生姜の半量は皮付きのまま薄切りにする。
　　残りは皮をむいて細い千切りにして、水にさらす。

３．ゴボウは皮をこそげ取り、５ｃｍ長さに切って縦２つ割りにする。
　　水にさらしてアクを抜き、水気をきる。

４．鍋に煮汁の材料を煮立て、薄切にした生姜を加える。
　　（１）の金目鯛とゴボウを並べいれ、水でぬらした落とし蓋をして、約１０分中火で煮る。
　　煮汁が少なくなり　ツヤが出てトロリとしてきたら火を止める。

５．器に金目鯛とゴボウを盛り、煮汁を回しかけて水気をきった千切り生姜（針生姜）を添える。

＊脂ののった金目鯛はやや濃い目の煮汁で煮付けると美味しくなる。
　　ほとんどの切り身魚に応用のきく和食の原点。